Spezielle Zutaten

 
LIQVAMEN bzw. GARVM
Lateinische bzw. griechische Bezeichnung für eine Fischsauce, die in zahlreichen Rezepten als Zutat erscheint. Das LIQVAMEN ersetzt zum einen das Salz, zum anderen gibt es den Speisen eine zusätzliche pikante Note.

Herstellung nach Plinius, naturalis historia, 31, 7, 43 sinngemäß:
Kleine Fische oder Fischreste werden in Becken mit Salzlake eingelegt, bis eine Vergärung erfolgt. Das Ganze wird dann ausgepreßt und so lange durchgeseiht, bis man eine klare Flüssigkeit erhält, das LIQVAMEN.

Anlagen zur Herstellung von LIQVAMEN sind im Mittelmeerraum mehrfach archäologisch nachgewiesen. Für die Beliebtheit der Fischsauce spricht die Verbreitung von Amphoren mit entsprechender Aufschrift im gesamten römischen Imperium. Selbst im frühen Mittelalter wurde LIQVAMEN noch als Zutat genannt, so etwa in einem St. Gallener Küchenkodex des 10. Jahrhunderts. Aus derselben Zeit stammt ein Bericht des Gesandten Liutprand von Cremona über die Verwendung von LIQVAMEN am byzantinischen Hof [Vgl Weber: Speisen mit dem Kaiser von Byzenz, in: Antike Welt, 6/1996, S. 495-505]. Von dort stammt auch das folgende Rezept, das sich sehr gut zum Nachkochen eignet:

geoponika, 20, 46, 5
LIQVAMEN- Schnellrezept

Nimm Salzlake in der Stärke, daß ein rohes Ei darauf schwimmt, gib kleine Fische (z.B. Sardellen) hinein und Oregano, lasse die Flüssigkeit völlig einkochen. Gib DEFRVTVM dazu und seihe das Ganze so oft durch, bis Du eine klare Flüssigkeit erhältst.

Hinweis: Das mit dem Schnellrezept gewonnene LIQVAMEN kann trotz des hohen Salzgehalts und des deutlichen Fischgeschmacks verwendet werden, ohne die damit gewürzte Speise zu verderben.
CAROENVM, DEFRVTVM, SAPA
Bezeichnungen für unterschiedlich stark eingekochten Most. CAROENVM ist nach Palladius auf zwei Drittel seines Volumens eingekocht, DEFRVTVM ist nach Columella und Varro auf ein Drittel, nach Plinius auf die Hälfte seines Volumens eingekocht, Palladius beschreibt ihn als zähflüssig. SAPA ist nach Palladius auf ein Drittel seines Volumens eingekochter Most, bei Columella, de re rustica, 12, 19 scheint es eine allgemeine Bezeichnung für eingedickten Most zu sein. 

Hinweis: Ist kein Most verfügbar, kann man ersatzweise roten Traubensaft verwenden. Er muß etwas stärker eingekocht werden als für den Most vorgeschrieben.
PASSVM
Bezeichnung für einen spezielle Wein, der ähnlich wie eine Trockenbeerenauslese hergestellt wurde. Die antiken Autoren betonen seine Süße. Als Ersatz kommt z.B. Tokayer in Frage.
LASER(PICIVM) bzw. SILPHION
Lateinische bzw. griechische Bezeichnung für einen Pflanzenextrakt, der als Gewürz, Heilmittel und Aphrodisiakum verwendet wurde. Er wurde ursprünglich aus einer in der Cyrenaica (Libyen) beheimateten Pflanze gewonnen und hieß daher LASER CYRENAICVM oder THAPSIA SILPHIUM. Später wurde ein Ersatzstoff aus Persien und Armenien verwendet, das LASER PARTHICVM. Gewonnen wurde er wahrscheinlich aus dem Pflanzensaft von Ferula asa-foetida (ugs. ?Teufelsdreck?). Es handelt sich um eine gummiartig-harzige Substanz, die in Apotheken erhältlich. Diese Zutat sollte nur in kleinsten Mengen verwendet werden (eine Messerspitze).