Vorspeisen

 
GVSTVM DE PRAECOQUIIS - Aprikosenvorspeise (Apicius, de re coquinaria, IV 5, 4)
Säubere feste kleine Aprikosen, entkerne sie, gib sie in kaltes Wasser, lege sie in eine Pfanne. Zerstampfe Pfeffer und getrocknete Minze, gieße LIQVAMEN darüber, gib Honig, PASSVM, Wein und Essig dazu. Gieße dies in die Pfanne über die Aprikosen, gib etwas Öl dazu und lasse es auf leichter Flamme kochen. Wenn es gekocht hat, binde mit Stärkemehl. Streue Pfeffer darüber und serviere.
Hinweis: Für vier Personen: 1 kg Aprikosen (frisch oder aus der Dose), 0.2 l Weißwein, 0,25 l PASSVM, eine Handvoll Minze, ein Schuß Essig, 2 TL Honig, 1 TL Pfeffer, Mondamin statt Stärkemehl. Als Ersatz für Passum kann süßer Sherry oder auch eingedickter weißer Traubensaft verwendet werden. Dazu gibt man den Traubensaft zusammen mit zwei Lorbeerblättern in einen Topf und läßt ihn bis auf ein Drittel einkochen.
IN OVIS APALIS - Sauce für gekochte Eier (Apicius, de re coquinaria, VII 19, 3)
(Zerstampfe für die Sauce) Pfeffer, Liebstöckel und eingeweichte Pinienkerne, gieße Honig und Essig dazu und schmecke mit LIQVAMEN ab..
Hinweis: Für 2-3 Eier: eine Handvoll Pinienkerne über Nacht einweichen, mit Pfeffer und reichlich Liebstöckel (getrocknet) zerstampfen, dazu einen EL Honig, einen Schuß Balsamico-Essig und Salz. Die Sauce sollte süßsauer und nicht zu scharf schmecken. Sie wird kalt über die hartgekochten und gepellten Eier gegeben.
MORETVM - Kräuter-Käse-Zubereitung (Columella, De re rustica, 12, 59, 1-4)
Man gibt in einen Mörser Bohnenkraut, Minze, Raute, Koriander, Sellerie, Schnittlauch oder, wenn dies nicht vorhanden ist, eine grüne Zwiebel, Lattichblätter, Raukenblätter, frischen Thymian oder Katzenminze, dann auch frisches Flohkraut und jungen, gesalzenen Käse. Dies alles zerreibt man gleichmäßig und mischt ein wenig gepfefferten Essig dazu. Wenn Du die Mischung in einer Schale angerichtet hast, ist sie mit Öl zu übergießen.
Auf andere Art: Hast Du die obigen Kräuter zerrieben, dann sind gesäuberte Walnüsse hineinzureiben, es ist ein wenig gepfefferter Essig dazuzumischen und Öl darüberzugießen.
Auf andere Art: Leicht angeröstete Sesamkörner zerreibt man mit den obengenannten Kräutern. Man mischt ebenfalls ein wenig gepfefferten Essig dazu, dann gießt man Öl darüber.
Auf andere Art: Man schneidet Gallischen Käse oder eine andere Sorte nach Wahl klein und zerreibt Pinienkerne, falls ausreichend vorhanden, wenn nicht: geröstete Haselnüsse ohne Haut oder Mandelkerne, vermischt sie gleichmäßig mit den obengenannten Gewürzen, gibt ein wenig gepfefferten Essig dazu, vermengt (alles) und übergießt die Zubereitung mit Öl.
Auf andere Art: Wenn keine frischen Gewürze vorhanden sind, zerreibt man getrocknetes Flohkraut, Thymian, Oregano oder getrocknetes Bohnenkraut mit Käse, gibt gepfefferten Essig und Öl dazu. Diese getrockneten Kräuter können aber auch einzeln mit Käse vermischt werden, wenn die anderen nicht verfügbar sind
Hinweis: Raute und Flohkraut (auch Poleiminze) sind getrocknet in Apotheken erhältlich. 
Die im Rezept genannten Kräuter können in jeweils gleicher Menge verwendet werden. Wie das Rezept selbst bereits andeutet, wird sich die Auswahl der Zutaten für diese Alltagsspeise an der jeweiligen Verfügbarkeit im eigenen Garten orientiert haben. Eine andere Quelle nennt als Zutat für das MORETVM neben Raute, Sellerie- und Korianderblättern auch Knoblauch. Zudem wird dort sehr anschaulich und etwas sarkastisch beschrieben, wie sich ein römischer Bauer MORETVM zubereitet (siehe folgende Abschnitt)
MORETVM - Kräuter-Käse-Zubereitung (Appendix Vergiliana, Autor unbekannt)
Er taucht die (...) Knoblauchzehen in Wasser und gibt sie in eine gewölbte Schale mit kleinen Steinchen (in der Gefäßwandung). Darauf streut er Salzkörner; ein fester, salzverkrusteter Käse kommt dazu; (dann) schüttet er die obengenannten Kräuter hinein. Mit der behaarten Linken hält er sein Gewand unterhalb des Schoßes als Stütze (unter die Schale), die Rechte zerreibt mit dem Stößel zuerst den kräftig riechenden Knoblauch. Dann zerreibt er alles gleichmäßig zu einem einheitlichen Brei. 
Die Hand wandert im Kreis, allmählich verlieren die einzelnen (Zutaten) ihre Eigenart. Die Farbe (des Breies) setzt sich aus mehreren zusammen, (sie ist) weder ganz grün, weil sich die milchweißen Brocken dem widersetzen, noch milchweiß glänzend, weil sie durch so viele Kräuter verändert wird. Immer wieder beisst der scharfe Geruch den Mann in der Nase, und mit verzerrtem Gesichtsausdruck verflucht er seine Mahlzeit. Immer wieder wischt er mit dem Handrücken über seine tränenden Augen, und wütend schimpft er über den unverdienten Geruch. 
Weiter geht die Arbeit. Doch (jetzt) bewegt sich der schwere Stößel nicht mehr stockend wie vorher, sondern in leichten Kreisen. Nun träufelt er Olivenöl hinein und gießt etwas Essig über die Kräuter. Erneut vermischt er die Masse und bezieht das (bereits) Vermengte wieder mit ein. Dann fährt er schließlich mit zwei Fingern rund um die ganze verriebene Masse und fügt die verstreuten Teile in einer Kugel zusammen. So ergeben sich Aussehen und Name des zubereiteten MORETVM.
Hinweis: Moretum galt als das Frühstück der römischen Landbevölkerung und wurde vermutlich zusammen mit frischgebackenem Brot verzehrt. Seinen Namen hat das Moretum von der Reibschale (lat. mortarium), in der es zubereitet wurde. Das Mortarium verfügte über einen griffigen breiten Rand und einen rauhen Steinbelag auf der Innenseite (z.B. aus Quarzkörnern), der die Zerkleinerung von Zutaten wie Kernen und Kräutern erleichterte. Mit dem Mortarium könnten auch gewürzte Saucen hergestellt worden sein, wie der häufig vorhandene Ausguss im Rand vermuten lässt [Baatz, D.: S 42ff; Stöver, H.D./Gechter, M.: S.105]. Aufgrund seiner massiven Ausführung und seiner konstruktiven Besonderheiten ist das Mortarium auch in zerscherbtem Zustand leicht zu identifizieren. Tatsächlich taucht dieses typisch römische Küchenutensil auch in den germanischen Provinzen bei archäologischen Ausgrabungen immer wieder in großer Zahl auf. Dies belegt für die römische Zeit die erfolgreiche Verbreitung von Essgewohnheiten, die ihre Ursprünge im ländlichen Italien und im übrigen Mittelmeeraum hatten.
MVSTEI - Mostbrötchen (Cato, de agri cultura CXXI)
Mostbrötchen stellt man folgendermaßen her: Man übergießt 1 MODIVS Weizenmehl mit Most. (Dazu gibt man) Anis, Kreuzkümmel, 2 PONDERA Fett und 1 LIBRA Käse. Man reibt ein wenig von einem Lorbeerzweig ab und gibt es dazu. Wenn Du (die Brötchen) geformt hast, sind auf der Unterseite Lorbeerblätter zu befestigen, bevor Du sie bäckst.
Hinweis: Auf 1Liter Mehl kommen laut Rezept 75 g Fett (Schmalz) und 40 g Schafskäse. Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) ist nicht identisch mit dem heute in Mitteleuropa verbreiteten Gartenkümmel, ist jedoch im Gewürzhandel ohne weiteres erhältlich. 

Von den römischen Bäckern wurde eine Vielzahl von Brotsorten hergestellt, die sich vor allem durch die Mehlqualität unterschieden. So gab es für Wohlhabende feinstes Weizenbrot (lat. panis candidus), die mittlere Qualität wurde panis secundarius genannt. Brot geringerer Qualität hieß panis acerosus (mit Spreueinschlüssen), panis plebeius (plebejisches Brot) oder panis rusticus (Bauernbrot). [Wöhren, Schneider]
PATINA DE PIRIS - Auflauf mit Birnen (Apicius, De re coquinaria, IV 2 , 35)
Zerstampfe gekochte und entkernte Birnen mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Honig, PASSVM, LIQVAMEN und ein wenig Öl. Wenn Du Eier dazugegeben hast, mache daraus einen Auflauf, streue Pfeffer darüber und serviere.
Hinweis: Für vier Personen: 500g (Dosen-)Birnen, 4 Eier, 4-5 Eßlöffel Honig, 0,1l PASSVM od. süßen Sherry, wenig Kreuzkümmel, jeweils 1 Prise Pfeffer und Salz, 1 Eßlöffel Öl, 1 Schuß Milch. Nachdem man die Zutaten mit den Eiern vermengt hat, gibt man alles in eine Pfanne mit etwas Öl und läßt es über ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme stocken. Die Speise schmeckt warm und kalt gleichermaßen gut.
SAMSA QVEMADODUM FIAT - Wie man Kompott aus schwarzen Oliven macht (Columella, De re rustica, XII 51, 2)
Wenn (die Oliven) in eine kompottartige Masse zerdrückt sind, mischt man anschließend geröstetes und zerriebenes Salz mit der Hand unter die übrigen getrockneten Gewürze. Diese sind nämlich: Wiesenkümmel, Kreuzkümmel, Fenchelsamen und ägyptischer Anis. Es wird genügen, ebenso viele HEMINAE Salz dazuzugeben, wie es MODII Oliven sind, und Öl darüberzugießen, damit (das Ganze) nicht eintrocknet. Dies muß immer dann geschehen, wenn sie trocken zu werden scheinen.
Hinweis: Das im Rezept angegebene Mengenverhältnis von Salz und Oliven beträgt 1 zu 32. 
Anis wurde bei den Römern hauptsächlich als Zutat für Feingebäck (Kuchen, Kekse) verwendet. Anis fand aber auch als Gewürz zum Einmachen von Oliven Verwendung. 
Autoren: Eric Läufer & Michael Schlenger
Kontakt: michael.schlenger@freenet.de