Hauptspeisen

ALITER LENTICVLAM - Linsen (Apicius, de re coquinaria, V 2, 3)
	Koche die Linsen. Wenn Du sie abgeschäumt hast, gib Lauch und frischen Koriander darüber, Koriandersamen, Flohkraut und LASERPICIVM, gib Minzen- und Rautensamen darüber, gib Essig dazu, schmecke mit Honig, LIQVAMEN, Essig und DEFRVTVM ab, gib Öl dazu, rühre um. Wenn (von einer Zutat) etwas fehlt, gib es dazu. Binde mit Stärkemehl, gieße grünes Öl darüber, streue Pfeffer darauf und serviere.
Anmerkung: Weinraute und Flohkraut (auch als Poleiminze bekannt) ist getrocknet in Apotheken erhältlich. Für vier Personen: 1 Brühwürfel, 1l Gemüseboullion, 500g Linsen, 1 Lauch, 1 Bund frischen Koriander, 2 EL Flohkraut, 2 EL Weinraute, ½ Bund frische Minze, 2 EL Koriandersamen, 1 Schuß Essig, 2 Messerspitzen Laserpicium, 5 El Öl, 2 EL Honig, 1 TL Pfeffer, 6 EL Liquamen. Die getrocknete Weinraute und das Flohkraut einen Tag vorher in Wasser einweichen. Zunächst die Linsen mit der Gemüsebouillion und einem Brühwürfel eine halbe Stunde köcheln lassen und danach durch ein Sieb abschütten. Lauch, Koriander und Minze kleinhacken und mit den Linsen in einen neuen Topf geben. Etwas Wasser, Olivenöl, Essig, Laserpicium, Honig, der Weinraute, dem Flohkraut und den Koriandersamen hinzugeben, köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Der Eintopf sollte süßsauer schmecken.
LVCANICAE - Lukanische Würste (Apicius, de re coquinaria, II 4)
	Man zerreibt Pfeffer, Kümmel, Bohnenkraut, Raute, Petersilie, Gewürze, Lorbeeren und LIQVAMEN und man mischt gut zerstampftes (Hack-) Fleisch dazu, um es anschließend nochmals gut zusammen zu zerreiben. Mit dazugemengtem LIQVAMEN, ganzen Pfefferkörnern, reichlich Fett und Nußkernen (z. B. Pinienkerne) füllst Du (die zubereitete Masse) in eine sehr dünn ausgezogene Wursthaut, und so hängt man (die Würste) zum Räuchern auf.
Anmerkung: Räuchert man die Lukanischen Würste nur leicht, eignen sie sich ausgezeichnet als Bratwürste. Die Verwendung als Grillwurst schlägt Apicius in einem anderen Rezept (V, 3, 2) selbst vor. In einem weiteren Rezept von Apicius (II, 5, 1)wird zwar empfohlen, gegrillte Würste mit Senf zu servieren. Bei den bereits kräftig gewürzten Lukanischen Würsten ist davon jedoch abzuraten. Die Lukanischen Würste sind übrigens nach der Landschaft Lukanien in Süditalien benannt (heute Provinz Basilicata), was vermuten lässt, dass sie ursprünglich eine Spezialität dieser Region gewesen sind.
MINVTAL EX PRAECOQUIS - Frikassee mit Aprikosen (Apicius, de re coquinaria, IV 3, 6)
	Gib in einen Topf Öl, LIQVAMEN und Wein, zerkleinere eine Schalotte, schneide eine Schweineschulter in Würfel. Wenn dies alles gekocht hat, zerstoße Pfeffer, Kümmel, getrocknete Minze und Dill, gieße Honig darüber, LIQVAMEN, PASSVM, etwas Essig und Saft vom Fleisch selbst, schmecke ab. Gib entkernte Aprikosen dazu, laß es aufkochen, bis es gargekocht ist.
Anmerkung: Für Fleisch und Aprikosen empfiehlt sich ein Verhältnis von 2 zu 1. Für die Sauce: eine Handvoll Minze, ein Bund Dill, 2 TL Honig, ein kräftigen Schuß Essig, 1 TL Pfeffer. Die Sauce sollte süßsauer und nicht zu scharf schmecken. Das Fleisch in Würfel schneiden und mit Olivenöl und Schalotten (Zwiebeln gehen auch) anbraten. Anschließend mit Wein und Liquamen ablöschen. Als Liquamenersatz kann chinesische Fischsauce verwendet werden. Dann die zerstoßenen Zutaten für die Sauce hinzugeben. Zum Binden der Sauce Mondamin oder Mehl verwenden. Das Fleisch 15 Minuten in der Sauce dünsten lassen. Als Beilage ist Reis (ORYZA) zu empfehlen.
PISA - Erbsen(suppe) (Apicius, de re coquinaria, V 3, 1)
	Koche die Erbsen. Wenn sie abgeschäumt sind, gib Lauch, Koriander und Kreuzkümmel darüber. Zerstampfe Pfeffer, Liebstöckel, Dill und frisches Basilikum, gieße LIQVAMEN darüber, schmecke mit Wein und LIQVAMEN ab, lasse es aufkochen. Wenn es aufkocht hat, rühre es um. Wenn (von einer Zutat) etwas fehlt, gib es dazu und serviere.
(P)TISANA FARRICA - Gerstensuppe (Apicius, de re coquinaria, IV 4, 2)
	Gib Kichererbsen, Linsen und Erbsen (in Wasser) hinein. Zerkleinere Gerstengrütze und koche sie mit den Hülsenfrüchten. Wenn es gut aufgekocht hat, gib genügend Öl dazu und schneide außerdem frischen Lauch, Koriander, Dill, Fenchel, rote Beete, Malve, weichen Kohl und kleingeschnittene Gartenkräuter dazu. Gib in einen Topf gekochte Kohlschößlinge und zerstampfe genügend Fenchelsamen, Oregano, SILPHIVM und Liebstöckel. Wenn Du dies zerrieben hast, schmecke mit LIQVAMEN ab und gieße es über die Hülsenfrüchte und vermenge es. Zerschneide darüber kleine Kohlsprößlinge.
Anmerkung: Die Anweisungen des überlieferten Textes passen nicht recht zueinander. Man erhält dennoch einen sehr schmackhaften Eintopf, wenn man die genannten Zutaten miteinander kombiniert. Für 4 Personen: je 150g Linsen, Kichererbsen, Erbsen und Buchweizengrütze einen Tag lang einweichen; erhitzen und aufwallen lassen, Olivenöl dazugeben; eine Stange Lauch, einen Bund Dill, eine kleine Fenchelknolle, einige Blätter Weißkohl und eine große Zwiebel grob zerkleinern und in die Suppe geben. Kochen, bis alles weich ist. Pfeffer, Kresse, 2 Bund Dill, eine Bund Petersilie, ein Bund Schnittlauch und 3 Knoblauchzehen im Mörser zerstampfen und vor dem Servieren in die Suppe geben.
PVLLVM NVMIDICVM - Perlhuhn (Apicius, de re coquinaria, VI 9, 4)
	Bereite das Huhn vor, koche es, wasche es, (würze es) mit LASERPICIVM und Pfeffer und grille es. Zerstampfe Pfeffer, Kümmel, Koriandersamen, LASERPICIVM, Raute, Datteln und (Pinien-) Kerne, gieße Essig darüber, Honig, LIQVAMEN und Öl, schmecke ab. Wenn es aufgekocht hat, binde mit Stärkemehl, übergieße das Huhn damit, streue Pfeffer darüber und serviere.
Anmerkung: Für 4 Personen: 3 (Perl-)Hühnerbrustfilets, 2 Messerspitzen Laserpicium, 1 El. Kümmel, 3 El. Koriandersamen, 3 Datteln, 1 El. Aceto Balsamico, 200g Honig, 5 El. Olivenöl, 7 El. Liquamen, 1 Prise Mehl, 1,5 Handvoll Pinienkerne. Das Hühnerfleisch in Würfel schneiden und mit Pfeffer und 1 Messerspitze Laserpicium würzen, dann in der Pfanne anbraten. Für die Sauce den Kümmel, die Koriandersamen, die Datteln und die Pinienkerne in einem Mörser zerstoßen. Anschließend Essig, Honig, Liquamen, Öl und 1 Messerspitze Laserpicium hinzugeben, so dass eine süßsaure, nicht zu dünne Sauce entsteht. Diese zum Fleisch geben und ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme dünsten, am Schluß mit etwas Mehl binden. Als Beilage empfiehlt sich Reis und CYMAS.
PVLS PVNICA - Punischer Brei (Cato, De agri cultura XCIV (85))
	Punischen Brei macht man so: man gibt ein LIBRA Grütze in Wasser und läßt sie gut einweichen. Dies gibt man in einen sauberen Trog, dazu drei PONDERA frischen Käse, ein SEMIPONDVS Honig und ein Ei. Man vermengt alles gut miteinander. So gibt man (den Brei) in ein neues Gefäß (zum Kochen).
Anmerkung: Im Rezept angegebene Mengen: 250g Grütze, 750g milder Schafskäse, 125g Honig. PVLS besaß als Alltagsspeise der einfachen Bevölkerung ursprünglich größere Bedeutung als das Brot. Hierzu Plinius: "...von Brei aber und nicht vom Brot haben sich die Römer bekanntlich lange Zeit ernährt"[Plinius: Hist. nat. XVIII,8,19] und Valerius Maximus: "Die alten Römer lebten sehr mäßig, genossen mehr Puls als Brot"[Maximus: II,5,5]. Das Grundrezept bestand aus Speltschrot, der in Wasser gekocht wurde und mit Fettstoffen und einem Lockerungsmittel versehen wurde, welches den Puls luftiger machte[Wöhren/Schneider]. Puls blieb auch in späterer Zeit für die einfache Bevölkerung immer noch die tägliche Hauptmahlzeit (lat. cena), die am Mittag eingenommen wurde. Allerdings wurde die von Cato aufgeführte traditionelle Rezeptur deutlich verfeinert. So wurde in der Kaiserzeit anstelle der Grütze oft feines Mehl verwendet, dies ergibt sich aus der Analyse angebrannter Rückständen an erhaltenem Kochgeschirr. Auch wird die Zugabe von Öl empfohlen, um den PVLS geschmeidiger zu machen. Bei Martial, Epigrammata, V 78, 9 werden als weitere Zutaten Würstchen, Speck und Bohnen genannt[Martial: V, 78,2: "Komm zu mir, lieber Turanius, und nimm vorlieb mit einem Würstchen, das auf schneeweißem Puls liegt.]. Des weiteren wurde Puls mit verschiedenen Blattgemüsen wie z. B. Kohl (brassica), Spargel (lat. aspargi), Zwiebeln (lat. cepa) und Knoblauch (lat. allicum) ergänzt.
VITELLINA FRICTA - Gebratenes Kalbfleisch (Apicius, de re coquinaria, VIII 5, 1)
	(Für die Sauce:) Pfeffer, Liebstöckel, Selleriesamen, Kümmel, Oregano, getrocknete Zwiebel, Rosinen, Honig, Essig, Wein, LIQVAMEN, Öl, DEFRVTUM.
Anmerkung: Das Fleisch in Würfel schneiden, in Olivenöl anbraten, mit Wein ablöschen, die Saucenzutaten dazugeben und das Fleisch darin schmoren. Mengen für 4-5 Personen: 1 kg Kalbsgulasch, 200 g Rosinen, 5 Tl. LIQVAMEN, 3-4 El Honig, reichlich Oregano, weniger Liebstöckel und Kümmel, 100-200 ml Weißwein.
Autoren: Eric Läufer & Michael Schlenger Kontakt: michael.schlenger@freenet.de